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JoursLa méthode HACCP
Objectifs de la formation
- Identifier les risques alimentaires
- Mettre en place la démarche HACCP
- Définir la réglementation
Type de public
Toute personne travaillant dans le secteur alimentaire
Pré-requis
Aucune connaissance préalable n'est requise pour suivre cette formation
Intervenant
Consultant formateur, expert en hygiène et sécurité alimentaire
Programme de la formation
À l'issue de la formation, les participants seront préparés à :
Jour 1 - Matin
1. Définir la réglementation
- Déclaration, agrément, dérogation
- Paquet hygiène
- Traçabilité
- Non-conformités
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Directive européenne et règlement 852/2004
Jour 1 - Après-midi
2. Identifier les facteurs de risques
- 5 M (Milieu, Matériel, Matière Première, Méthode de Travail, Main d’œuvre)
- Les micro-organismes, leur développement
- Principales maladies alimentaires : TIAC et MIA
- Les risques chimiques (y compris les allergènes selon règlement INCO)
- Les risques physiques
- Les risques biologiques
Jour 2 - Matin
3. Décrire les 11 points clefs de la méthode HACCP
- Hygiène du personnel
- Nettoyage et désinfection
- Date limite d'utilisation optimale (DLUO)
- Date limite de consommation (DLC)
- Organisation du travail
- Contrôle de réception
- Stockage
- Chaîne du froid
- Cuisson
- Liaison chaude et froide
- Gestion des restes
- Déchets
- Transports
Jour 2 - Après-midi
4. Construire un plan HACCP
- Sélectionner son équipe
- Description des produits
- Documents d’enregistrement obligatoires
- Les 12 étapes
- Lister les points critiques
Méthodes pédagogiques
La formation se déroule autour dʼune pédagogie participative, alternant apports dʼinformations et cas concrets. Lʼapport de connaissances permet de présenter les fondamentaux du programme (définitions, méthodes, réglementations, normes, …). Les cas concrets exposés seront quant à eux liés aux retours dʼexpériences du formateur et des stagiaires. Ils permettent dʼillustrer les propos exposés dans le support de formation et de mettre en pratique les outils en lien avec lʼhygiène et la sécurité alimentaire. Les contenus de formation sont amenés à évoluer en fonction des modifications réglementaires et normatives.Modalités dʼévaluation
Tout au long de la formation, le formateur validera les connaissances par les mises en situation des stagiaires. Un quizz général viendra valider les connaissances sur les thèmes abordés dans le présent programme. La correction sera réalisée avec un apport de connaissances complémentaires à la fin de la session de formation. Une attestation de fin de formation reprendra lʼensemble des objectifs pédagogiques de la formation et sanctionnera lʼacquisition des savoirs des participants.Une attestation de formation reprenant lʼensemble des objectifs pédagogiques sera délivrée à chaque participant à lʼissue de la formation.
Dernière date de mise à jour 2019-06-27T00:00:00